中国と日本の料理の違い「合」と「分」

　中華料理と日本料理の作り方の違いを大きく分けると、中華料理は「合」を主とし、日本料理は「分」を主とする。この点では、何となく日本料理の作り方は西洋料理に似通っている。

　中華料理の調理は「合」を主とし、すなわち煎（少量の油でじっくり焦げ色をつける）、炒（油でいためる）、烹（油でいためた後調味料を入れまぜる）、炸（あげる、ゆでる）、炖（とろ火でゆっくり煮て柔らかくする）、烩（油でいためてから調味料に片栗粉を入れた汁をかけ再びいためる）、蒸（むす）、焖（含め煮にする）、煮（煮る）などの方法を用い、幾種類もの材料に調味料を入れることで意識的に一つの味を作り上げる。

　このような料理を、またもとの材料に戻すのはなかなか難しく、これも中華料理は香と味が濃いと言われる理由の一つである。

　日本料理にも中華料理と共通した調理法があるが、さらに多く「分」の方法を用いている。すわなち幾種類もの材料を先に簡単に下拵えしておき、その後一緒に並べ、見た目は一つの料理だが、それぞれの材料はお互いの持ち味を損ねていない。日本料理の弁当はまさに「分」の典型で、容器の中には一膳分のご飯があり、上にゴマ、のりなどが振りかけてあり、魚、肉、そして大根などの野菜の煮物、生野菜があり、さらに醤油の小さなパック（きんぎょ）などがつけられている。

　日本料理の香気は中華料理ほどではないが、味が淡白で色つやが自然で、素材の栄養素もあまり損なわれていない。「合」と「分」の作り方は中国でも日本でも使われているが、基本的な料理の作り方においては、中華料理は「合」が用いられ、日本料理は基本的に「分」が用いられている。

Comments

1.  村長    2007年01月22日 21:36

トラバ、ありがとうございます。
大変興味深い記事のオンパレードで大変驚かされました。料理の見方も客観的にとらえられていてうなずかされております。また遊びにお邪魔致します。